Шашлык — любимое многими сезонное удовольствие, но при этом мясо — один из самых чувствительных к условиям хранения продуктов. Обидно, если долгожданная поездка на шашлыки вдруг обернется неприятностями — отравлением испорченным мясом. Ошибки на любом этапе, от покупки до хранения готового блюда, могут не только испортить его вкус, но и привести к пищевому отравлению. Чем теплее погода, тем выше этот риск, поскольку высокие температуры воздуха ускоряют размножение бактерий.
Выбираем мясо.
Хорошее мясо имеет равномерный цвет, без серого оттенка, липкости, лишней жидкости в упаковке и резкого запаха. Охлажденное мясо должно храниться при температуре от 0 до +4 °C. Важно также проверить целостность упаковки: повреждения или подтеки могут говорить о нарушении условий хранения. Для пикника лучше выбирать мясо в герметичной упаковке. После покупки его следует как можно быстрее убрать в холодильник, а не оставлять надолго в багажнике машины или в доме, при комнатной температуре. Даже несколько часов на жаре значительно повышают риск размножения патогенных микроорганизмов. При перевозке важно сохранять «холодовую цепь». Мясо лучше транспортировать в сумке‑холодильнике или термоконтейнере с аккумуляторами холода. Длительное пребывание на солнце резко повышает риск пищевых отравлений — опасность могут представлять не только бактерии, но и токсины, которые они успевают выработать. Мясо на шампур лучше всего нанизывать так, чтобы между кусками не оставалось много лишнего пространства — тогда оно не будет слишком сухим. При этом старайтесь нанизывать так, чтобы куски не прокручивались: ведь в таком случае мясо не прожарится равномерно.
Маринуем.
Мариновать мясо рекомендуется только в пищевой таре. Подойдут целостные без сколов, трещин поверхности эмалированные кастрюли, керамическая посуда. Практичным вариантом считаются пластиковые контейнеры с плотной крышкой или другие полимерные емкости для пищевой продукции: они герметичны, защищают продукт от загрязнений и посторонних запахов. При этом важно обращать внимание на маркировку. Знак «бокал и вилка» означает, что материал безопасен для контакта с пищей, а полипропилен (маркировка 5) выдерживает высокие температуры, поэтому в такую емкость можно перекладывать и горячий шашлык.
А вот с металлическими ёмкостями лучше быть осторожными. Точно не стоит использовать поврежденную металлическую посуду или емкости со сколами эмали: кислые маринады — уксус, лимонный сок — могут ускорять миграцию небезопасных для нашего здоровья веществ из покрытия в продукт.
Мариновать мясо в майонезе не стоит, так как это повышает жирность блюда, и тогда такой пикник может для кого-то закончиться приступом подагры или печеночной коликой, а также острым панкреатитом.
Жарим.
Во время приготовления важно избежать двух крайностей — того, что внутри мясо останется сырым или же снаружи сильно обуглится. Впрочем, возможны оба варианта. Недожаренный шашлык содержит микроорганизмы, способные вызвать пищевое отравление. В то же время сильно подгоревшая корочка вредна: при попадании жира на угли образуется дым с канцерогенными веществами. Чтобы снизить риски, шашлык лучше готовить на равномерно прогретых углях без открытого пламени, периодически переворачивая шампуры. Если при надрезе сок становится прозрачным, мясо, как правило, готово.
Едим.
После приготовления шашлык не следует долго держать при комнатной температуре. Уже через 2-3 часа на жаре продукт становится потенциально опасным. Если пикник уже закончился, а мясо осталось, его лучше как можно быстрее убрать в холодильник или термосумку. Для хранения подойдут герметичные пластиковые или стеклянные контейнеры. Они защищают продукт от насекомых, лишней влаги и контакта с воздухом, который ускоряет порчу.
В холодильнике готовый шашлык желательно хранить не более 24-36 часов при температуре около +2...+4 градусов. Если мясо находилось на солнце длительное время или несколько раз разогревалось, срок хранения сокращается еще сильнее. Поэтому разогревайте шашлык порционно, и лишь один раз. При появлении кислого запаха, липкости или изменения цвета продукт лучше сразу выбросить. В вопросах хранения мясных блюд излишняя экономия может закончиться серьезными проблемами со здоровьем.
Врач-гигиенист (заведующий отделением)
отделения гигиены питания Н.Л. Игнатович
